UN에 따르면 전 세계에서 생산되는 식품 중 약 3분의 1에 해당하는 13억 톤이 매년 폐기된다고 합니다. 외식 업계에서도 식탁에 오르지 못한 채 버려지는 재료가 많지만 환경 문제에 대한 사회적 의식이 강해지면서 폐기물의 양을 최소화하기 위해 노력하는 레스토랑들이 세계 곳곳에서 나타나기 시작했습니다. 로컬 재료를 사용하고 재료 공급 과정에서 다회용기를 활용하거나 직접 수확한 재료를 사용하는 ‘팜 투 테이블(farm-to-table)’ 모델을 도입하는 등 환경 발자국을 최소화하기 위해 창의력을 발휘하고 있습니다. 외식 문화의 지속가능한 미래를 만들어나가는 맛집을 만나보세요.
SHUGGIE’S TRASH PIE
샌프란시스코, 미국
샌프란시스코에 위치한 ‘셔기스 크래시 파이(Shuggie’s Trash Pie)’는 음식 제조 과정에서 나온 부산물과 남음 재료를 활용하는 메뉴를 제공하는 업사이클링 레스토랑입니다. 대표 메뉴는 귀리 우유를 만드는 과정에서 나온 귀리 가루, 모양이 불규칙한 이유로 판매되지 못한 채소 등 음식 폐기물을 사용해 만든 네모난 피자입니다. 음식점보다 영화 세트장을 닮은 인테리어는 벼룩시장에서 찾은 중고 소품을 활용한다고 하는데 노란색과 치타를 그린 벽화가 인상적인 ‘치타 룸’과 말 그대로 ‘그린 룸’으로 나뉘어 있습니다. 메뉴는 물론 비주얼까지 생소한 이색 맛집입니다. (3349 23rd Street, San Francisco)
SILO
런던, 영국
런던의 합한 동네 해크니에 위치한 ‘사일로(Silo)’는 쓰레기통이 하나도 없다는 컨셉의 레스토랑입니다. 재료를 낭비하지 않도록 식품의 가공 과정을 간소화하고 직접 만든 빵, 버터, 귀리 우유 등을 사용합니다. 지역 농부에게 재료를 공급받을 때 다회용기를 활용하고 고객들이 먹다 남은 음식을 퇴비하는 등 모든 과정에서 폐기물을 최소화한다고 합니다. 미쉐린 가이드도 인정한 자연에 가까운 메뉴와 어울리는 매장의 인테리어도 눈길을 끌고 있는데 비닐봉지 만든 업사이클링 플레이트, 폐기된 음식 패키지로 만든 테이블, 버섯 소재의 조명 등 특별한 공간까지 즐길 수 있습니다. (Unit 7 Queens Yard, Hackney Wick, London)
SCEN STUDIO
뉴욕, 미국
올해 뉴욕에서 오픈한 새로운 비건 핫플 ‘(센 스튜디오)Scen Studio’는 23살 사업가 막시밀리안 코닉(Maximilian Koenig)과 베테랑 비건 셰프 매튜 케니(Matthew Kenney)의 협업을 통해 탄생한 레스토랑입니다. 100% 식물성 재료를 사용하는 글루텐프리 메뉴를 제공하고 있고 폐기물을 최소화하기 위해 ‘팜 투 테이블(farm-to-table)’ 모델을 도입했습니다. ‘팜 투 테이블’이란 직접 수확한 재료를 사용한 음식을 제공한다는 뜻으로 신선한 샐러드볼, 오트밀, 베이글 등 건강까지 챙긴 메뉴를 맛볼 수 있습니다. 2호점과 온라인스토어도 준비하고 있다고 하는데 외식 문화에 새로운 바람을 일으키려고 합니다. (1165 Broadway, New York City)
FREA
베를린, 독일
베를린 중심부에 위치한 ‘프레아(Frea)’는 2022년 미쉐린 가이드에 포함된 지속가능한 비건 레스토랑입니다. 로컬 재료 위주로 준비된 100% 식물성 메뉴와 매장에서 직접 만든 케피어와 콤부차를 맛볼 수 있습니다. 폐기물을 최소화하기 위해 재료를 공급받을 때 플라스틱 대신 종이 포장재를 사용해 매장에서 사용한 종이와 음식 쓰레기를 퇴비하고 다시 농부에게 비료로 제공하는 등 낭비 없는 순환적 시스템을 도입했습니다. 식물 가득한 인테리어는 조리 과정을 구경할 수 있는 오픈 키친과 야외석을 즐길 수 있으며 프레아만의 아늑한 분위기는 현지민과 여행자 사이에서 인기라고 합니다. (Torstrasse 180, Berlin)
RISE & WIN BREWING
카미카츠, 일본
일본 남부에 ‘그린 빌리지’로 알려진 작은 마을 카미카츠가 있습니다. ‘라이스 앤 윈 브루어리(Rise & Win Brewery)’는 카미카츠의 환경을 위한 노력에 동참하는 맥주 공장 겸 레스토랑으로 철거된 건물의 창문으로 만든 겉면이 인상적입니다. 주스나 소스를 만들 때 남은 유자 껍질과 표준 규격에 미달하고 판매가 어려운 고구마로 만든 크래프트 맥주를 생산하고 있습니다. 맥주 생산 과정에서 남은 곡물을 퇴비로 다시 농부들에게 제공하고 있고 지역의 자원순환을 도와주고 있다고 합니다. 도쿄에서 카미카츠산 크래프트 맥주를 맛볼 수 있는 카미카츠 탭 룸도 운영하고 있습니다. (Hirama-237-2, Masaki, Kamikatsu, Katsuura District, Tokushima)
